El autor, investigador y profesor de química, desvela los cimientos científicos de la pastelería. Este es una especie de manual de instrucciones que explica el porqué de ciertas cosas habituales: ¿qué hace que las claras "se monten"? ¿Es verdad que necesitan una pizca de sal para subir mejor? ¿Da igual el orden en que añadimos los componentes de un pastel? Los 5 capítulos del libro se concentran en los ingredientes indispensables de la pastelería (azúcar, huevos, leche, harina, gases) y detallan su estructura y propiedades. Con este libro entenderemos cómo cocinar nuestros postres y cómo mejorar, así, nuestras recetas.